Persons to inspire: шеф-повар Тим Батлер

Тим Батлер, Eat Me, Бангкок, Таиланд, № 31 в Asia's 50 Best Restaurants  

Тим Батлер — американец, ставший одним из лучших шеф-поваров Азии. Его кухня — это современная эклектика, где встречаются как разные техники, так и необычные комбинации продуктов со всего света. Смешивая все и сразу, Тим создает сбалансированные блюда со смелыми вкусовыми сочетаниями. В рамках проекта Persons to inspire Тим Батлер рассказал компании Lenmix о своем пути к гастрономическому олимпу, секретах вдохновения и страсти к русской говядине.

О карьере шеф-повара

— Тим, Шеф-повар для тебя — это состояние души или профессия?
Состояние души, конечно.

— А почему ты выбрал эту профессию для себя? Понимаю, что это идет от души, но как все-таки ты к этому пришел?
Я начал обучение в средней школе кулинарии и с тех пор больше никогда не покидал кухню. Как только началась моя работа на кухне, я понял, что больше ничего другого делать не могу. К тому времени как я закончил среднее обучение, я уже знал, что пойду в высшую кулинарную школу, а по окончании осознал, что это то, чем я буду заниматься всю свою жизнь.  

О вдохновении и секретах успеха

— Если говорить о тебе сегодня, ты же достиг грандиозных высот в своем деле! Откуда ты черпаешь вдохновение? Что это: еда, путешествия или, может быть, люди?
Это своего рода микс. Конечно же, это путешествия, точнее, путешествия и люди. Работать с другими шеф-поварами, рассматривать людей вокруг, путешествовать и знакомиться с разной едой, смотреть на то, что делают другие шеф-повара на кухне, как готовят и обрабатывают продукты, как их используют. И потом, когда возвращаюсь в ресторан, включаю все то, что увидел, собираю остатки ингредиентов и воплощаю их в то, что я делаю.

Еще один вопрос об успехе. Есть ли какая-то официальная формула успеха от Тима Батлера?
Хороший вопрос! Работать и работать, работать с увлечением, получать обратную связь от клиентов и формировать свое собственное представление на основе того, что просят потребители.


О ресторанах и особенностях кухни Тима

— Сейчас у тебя три успешных ресторана, в каждом из которых ты являешься шеф-поваром. Что лично ты делаешь для того, чтобы они были столь успешными?
Eat Me был первым рестораном, с которым мы имели дело. Это была революция, выяснение специфики рынка, какие вкусы удивят посетителей. Используя эти знания, мы переключились на Bunker и Esenzi. И было уже намного проще, потому что мы уже знали, чего хотят потребители. Это были первые пробы пера, но это привело к развитию трех разных стилей еды.

— Давай поговорим о твоей кухне. Какая она, кухня Тима Батлера?
Это простые продукты, которым мы даем возможность раскрыться за счет небольших вкусовых акцентов — азиатских, западных, сейчас использую много тайских нюансов, но всегда возвращаюсь к чистому продукту.

— Когда ты приехал из США в Азию, как изменились твои вкусовые пристрастия?
Сильно. Мы руководствовались западными предпочтениями в США. Первый год в Таиланде я просто ел тайскую еду целыми днями, потом начал формировать свой вкус — различать, что соленое, а что сладкое, что ферментированное, а что слишком острое. Многие западные жители мечтают переехать в Тай, но им сложно разобраться в местной еде, распробовать ее.


О пристрастиях и России

— Ты познакомился с русской кухней. Какое мнение у тебя сложилось о ней?
Думаю, меня больше всего удивило внимание к локальным продуктам. Я предполагал, что мне понравится, но не думал, что настолько. Так много хороших продуктов: фантастическая оленина, крупы, молочные продукты, картофель!

— Если можно было бы взять 5 продуктов из России, какие бы ты выбрал?
Невероятно интересные белые и красные русские вина, икра, полугар, оленина, сметана, молочные продукты.

— Ты всегда говоришь о говядине…
Русская говядина меня сильно удивила. Мы начали развивать мясную культуру в Таиланде, но она пока не на таком высоком уровне, как в России. Я бы хотел, чтобы качество мяса в Таиланде было выше. Я желаю Санкт-Петербургу продолжать развивать ресторанную культуру и использовать местные продукты. И, конечно, я всех приглашаю в свои рестораны, если вы будете в Таиланде.


Будь в курсе

-
-
Persons to inspire: шеф-повар Тим Батлер