Академия Lenmix: отбор зерен, создание бленда и обжарка кофе

Отбор зерен

После того, как зеленые зерна кофе собраны и очищены на плантации, наступает этап отбора. Ежедневно в illycaffè отбирают до 45 тонн кофе.


Отбор на плантациях

Зерна кофе нужного качества отбираются  на этапе закупки сырья. Компания закупает кофе сорта арабика из 50 мест происхождения в 20 странах напрямую у производителей. При этом учитывается внешний вид, цвет, размер, аромат и вкус. В лабораториях анализа качества illycaffè, расположенных непосредственно в местах произрастания кофе, он проходит проверку на содержание гербицидов, тяжелых металлов, пестицидов и инсектицидов. Кофе, не соответствующий строгим критериям отбора, отсеивается. 

Лаборатории illycaffè 

После этого зерна поступают на завод в город Триест в Италии, где качество зерен проверяется на специальном оборудовании. Процесс отбора начинается, когда зерна помещают на вибрирующий экран с отверстиями, который отделяет посторонние элементы. Вакуум удаляет мелкие частицы, а магнитный сепаратор - металлические фрагменты. Наконец, каждое зерно проходит через сканер, который «фотографирует» каждое зерно. Ферментированные, незрелые или непригодные для использования зерна удаляются струей воздуха. Всего, на пути от зеленого зерна до чашки, кофе illy проходит 310 проверок качества.

Научно-исследовательский центр illycaffè известен во всем мире. В него входят три лаборатории контроля качества (в Триесте, Сан-Паулу и Майами) и пять лабораторий, отвечающих за распространение знаний о кофе и поддерживающих связь с университетами: олфакторная и органолептическая лаборатории, сертифицированные по стандарту ISO 17025.2005, биолаборатория Accredia, техническая лаборатория и научная лаборатория пищевых продуктов.


Создание бленда

Создание бленда — это один из наиболее важных процессов производства, от которого зависит вкус будущего напитка. Кофе из разных стран происхождения несет в себе разные вкусовые качества. 

Урожай кофе варьируется от года к году, придавая различные характеристики вкуса даже зернам с одной плантации, поэтому во время создания бленда невозможно придерживаться строгой формулы. Необходимо понимание того, как взаимодействуют зерна девяти сортов и какую роль играет каждый из них. Поэтому комбинации сортов кофе в бленде для каждой партии немного разнятся, чтобы в итоге получать неизменный вкус. Специалисты illycafé при создании бленда достигают постоянства вкуса, понимая и используя возможности его непостоянства, как бы парадоксально это не звучало.

Вкус кофе illy отличается идеальным балансом кислотности и горечи, легкой кислинки и богатой обволакивающей текстурой с отчетливо различимой сладостью и нотами цветов, фруктов, карамели, поджаренного хлеба и шоколада, которые дополняют медовые и миндальные оттенки, завершающиеся приятным мягким послевкусием.  

Обжарка кофе

Обжаркой называется процесс, во время которого зеленые кофейные зерна превращаются в черный кофе. Это самый ответственный этап производства. Чем сильнее обжарен кофе, тем меньше в нем кофеина и тем более насыщенным вкусом он обладает. Различают несколько степеней обжарки кофе: слабая, средняя, темная и очень темная.


Обжарка кофе занимает 12–14 минут и производится с использованием вращающегося барабана − ростера. Интенсивность обжарки влияет на насыщенность вкуса. Выделяют 3 стадии обжарки кофейных зерен: сушка, непосредственно обжарка и охлаждение. 
Зерна помещают в большой вращающийся барабан и нагревают до 200°C. Сначала зерна подсушиваются до желтоватого оттенка и приобретают хлебный аромат. Затем объем зерен увеличивается на 60%, а цвет становится светло-коричневым. На третьем этапе зерна приобретают знакомый темно-коричневый оттенок, теряя при этом 18% своей массы и становясь хрупкими. Процесс обжарки должен завершиться точно в нужный момент. При избыточном обжаривании разрушаются важные ароматические соединения и нарушается баланс кислотности и горечи. 

Последняя стадия − это охлаждение свежеобжаренных кофейных зерен до комнатной температуры водой или воздухом. После прохождения этих этапов, кофе готов к упаковке.


Будь в курсе

-
-
Академия Lenmix: отбор зерен, создание бленда и обжарка кофе