Persons to inspire: шеф-повар Атсуши Танака

Ко всем статьям 17 августа
Атсуши Танака, Restaurant A.T, Париж, Франция



Из Японии в Париж
— Мы знаем, что вы переехали из Японии в Париж. Как-то это повлияло на вкусовые особенности вашей еды?
— Я жил в Японии около 26 лет. Я не брал уроки японской кухни, но зато каждый день пробовал местную еду. Этот вкус привнес свой отпечаток в мою жизнь и повлиял на то, какая моя кухня сейчас и какой будет завтра.

— А кто-то из вашей семьи был связан с гастрономией профессионально?
— Никто. Но моя мама очень хорошо готовит. Моя семья часто ходит в рестораны. Вот, собственно, и все.

— Она как-то поощряла желание готовить?
— Да.

— Почему вы выбрали именно Францию?
— Когда мне было 17 лет, я нашел книгу Пьера Гарньера. Для меня это самый шокирующий и вдохновляющий шеф-повар в мире. Она меня и вдохновила на переезд во Францию.

— Но изменился ли вкус ваших блюд после переезда в Париж?
— В целом, не изменился. Изменился менталитет. Но вкус, как я считаю, остался такой же.

О кухне
— Ваша кухня очень современная. Как вам удается идти в ногу со временем и даже быть чуть впереди, создавая всегда что-то новое?
— Я согласен с тем, что моя кухня современная, но я использую классические техники и классические вкусы. Но делаю все по-своему, потому что моя сфера — это современная кухня, в основе которой — французская кухня, вдохновленная многими вещами, в том числе путешествиями.

— И вы начали использовать европейскую, французскую техники, чтобы дополнить ваш японский образ мышления?
— Не только японский, но и испанский тоже. Ведь я работал в Испании, в Бельгии, в Норвегии. Основа моей кухни — это японский вкус, но это всегда микс французского, испанского, бельгийского и скандинавского стилей.

Об Ужине в Jerome
— Что вы можете рассказать о блюдах, которые будут представлены на завтрашнем ужине? Скажите несколько слов о каждом блюде.

— Мой авторский сет будет состоять из 5 блюд. Первое — это маринованный лук-порей, заправленный коричневым маслом и украшенный шоколадными чипсами. Второе блюдо — самое авторское из всего сета – «камуфляж» с копченым арктическим гольцем, можжевельником, петрушкой и белым копченым сыром. Идем дальше — тюрбо с весенним луком и бергамотом. Из мяса будет утка со свеклой, копченная на можжевельнике, а также немного перца «Timur». В качестве десерта я приготовил для гостей сорбет из щавеля с сельдереем и авокадо.

— Почему вы выбрали именно эти блюда?
— В каждой стране я делаю что-то особенное, свой собственный авторский сет. Вот, например, почему я выбрал свеклу? Потому что это великолепный местный продукт. А само блюдо — просто мое авторское блюдо. 

О вдохновении
— Что вас вдохновляет?
— Меня вдохновляет так много вещей. Например, путешествия. Мне посчастливилось увидеть совершенно разные страны, я был в Копенгагене, Стокгольме, Бельгии, Испании, Мексике, вырос в Японии. Каждая из этих стран особенная. Пожалуй, именно это меня и вдохновляет.

— А что вы скажете по поводу работы с шеф-поварами? Кто-то из них вас вдохновил?
— Я работаю с Пьер Гарньер (Pierre Gagnaire) во Франции около 4 лет. Работа с Пьером меня очень вдохновляет.

— В чем ваш секрет успеха?
— Я думаю, что пока не достиг того успеха, которого могу достичь. У меня пока нет звезды Мишлен. Но я везунчик, и мне выпала уникальная возможность. К этому моменту я работаю на кухне почти 20 лет. В будущем я продолжу свою работу в гастрономии. И одно это уже само по себе успех, я уверен!

О России
— Что вы думаете о России, о местной кухне и продуктах?
— Если сравнивать с Францией, то в России сложнее найти свежие продукты. Поэтому, на мой взгляд, здесь много сушеных, соленых и ферментированных продуктов, как и во всех северных странах. Особая еда здесь — борщ, лепешки, которых я еще не пробовал. Для меня это пока какая-то загадочная еда.

Если сравнивать то, что было 10 лет назад, и то, что мы видим сегодня, то могу сказать, что кухня таких стран, как Мексика, Латинская Америка, Тайвань и т.д. очень изменилась. Я считаю, что Россия сейчас тоже активно развивается и двигается в сторону высокой гастрономии. 

— Вы любите северные продукты, но не боитесь ли вы холодной погоды или вы вообще не обращаете на это никакого внимания?
— Для меня лучше, когда на улице холодно, чем слишком жарко. Поэтому мне такая погода подходит.

— Если после Франции вы решите переехать в другую страну, какую выберете на этот раз?
— Отличный вопрос! Я бы выбрал Испанию или Данию, г. Копенгаген. В Копенгагене я был всего лишь два месяца, но хотел бы провести там гораздо больше времени.

Будь в курсе